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La salsa americana es una salsa que nació de la improvisación del cocinero francés Pierre Fraisse  allá por el 1870, y lo de americana es porque había trabajado en América. Estando en su restaurante el Peters en París, una noche se le presentaron de repente unos buenos clientes. Pierre utilizo lo que en ese momento tenía a mano: echó en una cazuela mantequilla, un poco de aceite, tomates, ajo picado, una buena dosis de coñac y la langosta troceada en otras versiones es bogavante.

El rape es un pez blanco de agua salada con una carne muy sabrosa. También es conocido como sapo, pescador ó Pixin. Sólo se come la cola y  su cabeza se utiliza para hacer sopas y caldos.

He decidido hacer la receta con rape pero podemos utilizar otro tipo de pescado más barato,  como puede ser unos filetes de merluza congelada.

Ingredientes:

Rape de  un kg. puede ser congelado es más barato

Harina

sal

aceite

Para la salsa:

1/4 de cigalas pequeñas o arroceras, podemos utilizar otro marisco como las cabezas de gambas o langostinos, carabineros….

1 cebolla

1 diente de ajo

2 zanahorias

2 tomates

1 vasito pequeño de vino blanco

1 vaso de caldo de pescado o agua

1/2 copa de brandy o coñac

Una pizca de pimienta de cayena ó pimentón picante

una pizca de estragón

aceite

sal

pimienta.

Elaboración:

Para la salsa

En una cazuela ponemos una chorrada de aceite y cuando el aceite este caliente salteamos durante unos minutos las cigalas  ó las cabezas de gambas a las que le añadiremos sal y pimienta. Retiramos el marisco.

En ese mismo aceite echamos la cebollas que hemos picado finamente y dejamos que se rehogue, sin que coja color, cuando la cebolla este casi cocida le añadimos la zanahoria que previamente la hemos rallado y el ajo muy picado.

Dejaremos que se hagan las verduras, no se tiene que dorar, y añadimos el tomate, que previamente lo hemos despepitado,  quitado la piel y cortado a trocitos. Dejamos que se haga un poco.

Añadimos el vino blanco , dejamos que se evapore un poco el alcohol, añadimos el caldo de pescado y por último el coñac o brandy. Y por último el estragón y la pimienta de cayena. Volvemos a echar en la cazuela las cigalas que hemos rehogado anteriormente y dejamos que se cuezca todo a fuego lento durante una media hora con la cazuela tapada.   Rectificamos de sal.  Y trituramos todo en la batidora y lo colamos en un chino o colador.

recetas de cocina colador chino

Si os queda muy clara, añadir un poco de harina disuelta con agua en un vaso, removemos bien, para que no quede ningún grumo y se añade a la salsa.  Y mezclamos enérgicamente.

Elaboración del rape:

Se limpia el rape, se quita la espina  central, dejando sólo los lomos. y los cortamos en trozos.  Si lo compramos fresco, le pedimos al pescatero que nos saque los lomos. Sazonamos y enharinamos.

En una sartén con aceite vamos friendo el rape, lo doramos, dejamos que se escurra de aceite y los ponemos en una cazuela o bandeja para horno y lo cubrimos con la salsa. Metemos al horno y dejamos que se termine de hacer.

Una variación que le hago a la receta es que pongo el rape crudo  sólo con un poco de sal y se hace en su jugo en el horno con la salsa.

Otra forma de hacer la salsa americana, esta sacada del libro “La cocina vasca de siempre”

1 cebolla, 2 puerros, 2 zanahorias, 2 tomates pelados y despepitados, 1 vaso de brandy o coñac, cabezas de gambas o marisco, 1 vaso de vino blanco, una taza de salsa de tomate, 1 l. de caldo de pescado, 1 ramillete de bouquet garni (perejil, estragón, tomillo y laurel) sal y pimienta molida.

Elaboración:

En una cacerola, rehogamos en aceite las verduras picada bien finas. Cuando tomen color, añadir el tomate troceado,  un poco de vino blanco, el caldo de pescado y el ramillete de hierbas aromáticas  Sazonamos y dejamos que cuezca fuego lento, durante una media hora, tapada la cacerola.

En una sartén con aceite, salteamos las cabezas de marisco, echamos el brandy o coñac y flambeamos. Añadimos el  resto de vino blanco. Damos un hervor. Escachamos y trituramos las cabezas con la cuchara de madera, agregamos la salsa de tomate.  Le damos un nuevo hervor y se pasa la mezcla a la cazuela anterior.

Mezclamos y lo pasamos todo por un pasapurés o batidora y  después colamos. Y por último comprobamos la sal y le añadimos algo de picante (pimentón picante).

Receta de cocina rape en salsa americana

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